Premiers êtres vivants
Les micro-algues furent les premiers êtres vivants apparus sur terre il y a environ 3 à 4 milliards d'années. Micro-algues (microscopiques) ou macro-algues, elles ont la capacité de synthétiser des matières organiques à partir de la lumière du soleil. Végétaux comestibles, elles sont en Asie la base de l'alimentation traditionnelle. En Occident, leurs qualités culinaires et nutritionnelles commencent à être appréciées.
Différents types d’algues
Le terme botanique algue, du latin « alga », est apparu en 1951. Il permet de désigner « un organisme photosynthétique, n'ayant pas de véritable tige, racine, feuille ou tissus conducteurs, dont les cellules reproductrices sont produites dans des "cystes" et qui ne produit pas de fleur ».
De nos jours, près de 30 000 à 40 000 espèces d'algues ont été répertoriées, représentant une biodiversité très importante. Ce groupe comprend des « micro-algues », un ensemble d'organismes microscopiques très divers, marins ou d'eau douce, et des « macro-algues » (algues que l'on voit communément sur nos côtes).
En alimentaire, on classe les algues selon leur couleur. Ce sont des algues vertes, rouges ou brunes.
De la mer à l’assiette
Les algues, en particulier les macro-algues, sont des végétaux comestibles, goûteux et bons pour la santé. Sur les 15 millions de tonnes d'algues produites chaque année (FAD, 2009), 75% se retrouvent directement dans l'assiette des consommateurs, découpées, séchées, toastées, cuisinées, assaisonnées. Les producteurs principaux sont la Chine, la Corée, les Philippines, l'Indonésie et le Japon qui à eux seuls totalisent les 4/5 de la production, principalement par la culture (92 %).
En Asie, principalement au Japon, en Corée et en Chine, les algues marines sont une base de l'alimentation traditionnelle. Utilisées quotidiennement en salades, dans des soupes, sous forme de condiments ou de légumes d'accompagnement les japonais consomment 1,3 kg d'algues sèches par an par habitant soit 3,6 g/jour/habitant (Source: General Food Policy), soit l'équivalent de notre consommation de salade.
Algues les plus consommées en Asie
* La Nori, l'algue japonaise par excellence, une fois séchée, toastée, transformée en fines feuilles vertes à noires enveloppe sushis, makis ou onigiris, mais se déguste également en feuilles assaisonnées (sésame, piment, sauce soja) à l'apéritif et sous forme de paillettes pour saupoudrer les plats de légumes et salades. Ses arômes marins (proches de la peau de sardine grillée), mais également de thé fumé et de champignons séchés, se libèrent en bouche où sa texture craquante devient fondante. La feuille de Nori est un produit très prisé dont les feuilles de très haute qualité s'offrent à l'occasion de cérémonies ou de mariages. Il existe une vraie culture de terroir pour le Nori (qui pourrait s'apparenter à nos terroirs pour le vin) et en fonction de son terroir d'origine, le goût, la couleur et le craquant de la feuille de Nori seront différents.
* Le kombu, algue brune laminaire, est l'ingrédient de base du dashi (bouillon japonais) et apporte goût et saveur umami à de nombreux plats. Elle s'utilise également en papillotes autour d'un poisson ou en légumes marinés.
* Le wakame, algue brune, est consommé dans de nombreuses salades mais également dans des soupes, en particulier dans la soupe Miso.
Consommation d’algues en Occident
En Occident, les algues n'étaient pas considérées comme un aliment. La première utilisation concernait l'agriculture. A partir du XVIème siècle, elles étaient utilisées comme une matière première industrielle. Différentes applications ont vu le jour avec notamment le brûlage des algues pour la fabrication du verre, puis la production d'iode à visée pharmaceutique, et enfin celle de texturants (alginate, carraghénanes, agar) pour des usages techniques ou alimentaires.
Les côtes bretonnes possèdent un des plus grands champs d'algues d'Europe. Elles offrent variété et qualité en raison de conditions favorables telles que l'existence d'un estran rocheux large lié à un marnage important, la transparence et la fertilité des eaux, leur renouvellement par les courants des marées et l'agitation du milieu.
Les consommateurs occidentaux semblent encore frileux vis-à-vis des algues. A cause d'un problème d'image, ils n'intègrent naturellement ces légumes de mer dans leurs assiettes. Pourtant, les algues inspirent les grands chefs mais aussi de petits restaurateurs locaux. Ainsi Laurence Salomon, chef naturopathe, étonne avec des mélanges audacieux d'algues, Jacques le Divellec à Paris place la laitue de mer à toutes les sauces ou encore Olivier Rollinger, à Cancale, marie terroir breton et épices pour élaborer sa cuisine.
En France, l'aquaculture et la gestion raisonnée de la ressource se développent en même temps que l'offre de produits. Ces derniers revêtent la forme :
* d'algues fraiches prêtes à l'emploi, d'algues stabilisées dans du sel et également de salades
* d' algues sous différentes formes déshydratées, en poudre, en paillettes ou en morceaux, mais également intégrées comme condiments ou légumes d'accompagnement à de nombreux produits alimentaires. Citons par exemple : moutardes, sel marin, pâtes, sardines ou maquereaux en boîte, cake et rillettes de poissons, sauces, tartare d'algues pour l'apéritif, fromages, steak de soja, mais aussi quelques produits sucrés comme des boissons, caramels et même des confitures.
Les circuits de distribution permettront dans un futur proche d'intégrer plus facilement ces nouveaux légumes de la mer dans notre alimentation.
Qualités nutritionnelles
Les macro-algues sont très intéressantes du point de vue nutritionnel. Leur composition s'explique par le milieu dans lequel elles poussent : milieu marin riche en éléments minéraux, conditions environnementales stressantes entre marée haute et marée basse qui induisent des productions de fibres aux structures originales et synthèse de composés de protection des rayonnements UV comme les composés antioxydants.
Comme un légume terrestre, on retrouve principalement fibres, minéraux, vitamines et composés antioxydants dans les algues avec des teneurs parfois exceptionnelles. Contrairement à une idée reçue, les algues contiennent moins d'eau que les légumes terrestres, et par conséquent leur teneur en nutriments est plus importante. Quelques exemples de nutriments :
* Les fibres : les algues synthétisent une quantité importante de fibres (polysaccharides du point de vue chimique) leur permettant de garder l'eau à l'intérieur de leurs cellules et de rester intactes durant les phases de marée basse sans se dessécher. Ces polysaccharides avec des structures originales sont considérés comme des fibres alimentaires et participent tout comme les fibres des légumes terrestres à une alimentation saine. Consommer 50 g d'haricot de mer ou de dulse contribue à apporter 2 à 3 g de fibres environ, majoritairement solubles.
* Les minéraux : Les algues n'ont pas de racines, ce qui leur impose de puiser dans l'eau de mer les nutriments dont elles ont besoin. Leur capacité à incorporer ces éléments reste inégalable par rapport aux végétaux terrestres. La fraction minérale peut être de 2 à 4 fois plus importante dans les légumes de la mer que dans les légumes terrestres. Cette fraction minérale offre une grande diversité de minéraux : sodium, potassium, calcium, magnésium, soufre, fer, iode, cuivre, zinc, sélénium. L'ensemble étant présent sous forme organique bien assimilable. L'originalité forte de ces légumes de la mer est la teneur en iode qui est exceptionnelle. Les implications nutritionnelles sont immédiates : pour un adulte, l'apport conseillé peut être couvert par des quantités très faibles, de l'ordre de quelques grammes secs.
* Les protéines et oméga 3 : l'apport des micro-algues peut atteindre des records . La
microalgue spiruline peut détenir jusqu'à 70% de sa matière sèche en protéine. Les apports en acides gras omega 3 à longue chaine sont également très présents dans les microalgues (à l'origine de la chaine alimentaire pour les poissons) : EPA pour la microalgue Odontella aurita et DHA dans les extraits huileux de Schizochytrium et d'Ulkenia.
* Les métabolites secondaires : les polyphénols, les caroténoïdes, les vitamines (A, C et B12 principalement) présents dans les algues contribuent à renforcer l'organisme et à le maintenir en bonne santé.